Friday, March 5, 2010

LA TANJIA DE LA VILLE ROUGE



















LA TANJIA DU MARRAKECH



Pour le plaisir de mon amie Ian Watts, je vais essayer de vous révéler l'art et la manière de préparer le plat typique de la petite ville rouge, vous l'avez deviné, MarraKech
A ceux qui ont intéresser au tanjia je vous donne une idée sur l'histoire et la recette de ce délicieux plat
D'abord un peu d'histoire, ce plat a été inventé par les artisans de la Médina de Marrakech depuis un bail déjà, du temps où les artisans, dans leurs petites boutiques, travaillaient toute la journée (coupure pour la prière vers 13h et vers 16h).
Certains rentraient chez eux entre les heures de prière pour manger et se reposer, et reprendre leur activité après la prière de l'après-midi, d'autres ayant leurs raisons, restaient dans leurs boutiques/ateliers entre temps mais devaient se ravitailler tout de même. L'idée a été que, à tour de rôle, les artisans qui restaient prépareraient le repas pour tous.Les hommes étant pour la plupart de piètres cuisiniers (à Marrakech en tout cas, je ne parle pas de vous les mecs, je sais que vous êtes super doués à voir vos recettes culinaires hyper bien notées, donc pas de souci, vous n'êtes pas visés). Donc ils décident d'inventer un plat simple à préparer et La Tanjia fut.
Autre blème, la cuisson: comment faire? Pas question d'allumer le feu dans les boutiques (bye bye la marchandise), une idée, les fours traditionnels qui font cuir le pain (traditionnel aussi) sont des fours collectifs payants, existent dans chaque quartier.Le feu y est un feu de bois (idem que pour chauffer les Hammams qui existent aussi dans tous les quartiers) comme une cheminée en bien plus grand.
Or les plats se cuisinaient à l'époque dans des tagines, d'où leur nom. (Tajine= plat en terre cuite qui se met sur le feu de charbon de bois sur un barbecue traditionnel encore, et qu'on recouvre d'une sorte de chapeau en terre cuite en forme de cône)

Le tagine ne pouvait aller dans le feu du four ou du hammam car c'est un feu fort et pas sous forme de barbecue sur lequel on peut poser le tajine et le laisser mijoter tranquillos. Une nouvelle astuce, un récipient (en terre cuite bien sûr) sous forme d'une jare (petite ou grande selon la quantité de viande qu'on veut y mettre). Cette jare est fermée avec un tissu hermetiquement enroulé sur le haut, et soigneusemnt fermé avec une bonne ficelle ou autre. La jare est sensée aller, pas sur le feu, sinon ça brûlerai le tout.
Donc la jare part devinez où ... dans la cendre chaude après qu'on ait arrêté le four (ou le Hammam) le soir, et on l'enterre (sauf la tête) dans cette cendre où elle passera a nuit à cuir comme ça. Je ne vous dis pas la saveur qui en résulte.Le lendemain, le repas est prêt vers l'heure du déjeuner (midi ou 13h); bien sûr, il faut la retirer avant de rallumer le feu pour démarrer le four (ou le Hammam) le matin. Donc vous l'avez compris, la tanjia se prépare la veille et non pas le jour même de sa consommation.
Enfin, la recette:(bonne chance....................

INGREDIENTS

Pour disons 4 personnes (la recette comme tous les tajines, se fait à l'oeil normalement, on ne pèse rien à part la viande. L'oeil seul reste juge des quantités, épices, légumes etc).
-500g à 750g d viande (jaret de mouton de préférence, sinon n'importe quelle viande rouge)




-4 ou 5 gousses d'ail




-2 c à c de Cumin




-sel (selon le goût)




-1 c à c de gingembre




-Beurre rance (sinon beurre nomal ou mélanger les 2)disons ~200 g




-1 pincée (tout petit bout de cuillère) de safran en poudre, faire gaffe ça colore trop (ne pas le faire à la main) (ou une pincée de safran non moulu, moins tâchant, peu être manipulé à main nue, et c'est meilleur mais plus cher)Pour nous, on utlisera une marmite ou une cocotte (c'est plus rapide).
on y met l'ail émincé, le beurre, le safran, le gingembre, le sel et le cumin. On fait revenir le mélange sur feu moyen. Dès que ça commence à crépiter, mettre la viande (coupée en morceaux) et on la tourne et retourne afin qu'elle s'imprégne bien du mélange. On rajoute de l'eau jusqu'à couvrir la viande et fermer. Pour avoir une bonne cuisson, laisser cuir à feu doux (ça prend du temps). Si vous êtes pressé, alors à fond la gamelle.
Une fois que la viande est cuite, ouvrir la marmite et laisser mijoter à feu doux (et là c'est impératif sinon vous risquez de brûler la viande), et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce assez ferme.
Votre plat est alors bon à servir.




De nos jours, on l'accompagne de frites, car un plat de viande seule n'est pas complet. Les légumes sont nécéssaires pour équilibrer.

Bon appétit




SAMIRA

1 comment:

Amy said...

Merci pour les photo et la recette. Avez-vous une recette pour les pains ronds dans la deuxieme photo? Quand j'etais en Maroc, je les ai mange chaque jour avec plaisir, mais c'est difficile (peut-etre impossible?) de les trouve ici en Canada.